Les couteaux de Carbo

Les couteaux de Carbo

Lexique


Quelques généralités

 

Acier : Alliage constitué au minimum de fer et de carbone (entre 0.02 et 2%). Peut être composé de nombreux autres constituants (chrome, nickel, tungstène, vanadium, manganèse, molybdène ...).

 

Acier inox : Un acier est dit inoxydable s'il contient au minimum 13% de chrome (le pourcentage varie selon les sources, mais c'est bien l'ordre de grandeur) et moins de 1.2 % de carbone. Comme son nom l'indique, il ne s'oxyde pas (pas de patine ni de rouille), notamment au contact d'aliments acides.

 

Acier carbone : Par opposition à l'acier inox. Il contient donc moins de 13% de chrome et est sensible à l'attaque acide par les aliments (ou dans d'autres conditions, comme un environnement très humide, salin, ...). Il se forme alors assez rapidement une patine (oxydation) sur la surface de la lame, le plus souvent de couleur noire. Cette oxydation est réversible par nettoyage de la lame avec des produits dédiés.

 

Acier damas : Acier hétérogène constitué de plusieurs nuances d'acier (au moins deux) soudées et forgées entre-elles, jusqu'à constituer un feuilleté complexe pouvant aller jusqu'à plusieurs centaines de couches. Initialement utilisé pour conférer des propriétés de dureté et de résilience que des aciers homogènes ne pouvaient pas fournir. Aujourd'hui, il existe de tels aciers et le damas est surtout utilisé pour son aspect esthétique. Le damas est disponible aussi bien avec des aciers inox qu'avec des aciers carbone.

 

Suminagashi : Sandwich de différents aciers ("mille feuilles") soudés entre eux mais dont l'âme centrale (l'acier qui compose le tranchant) n'est composée que d'un seul acier. Ce sandwich d'acier est souvent utilisé pour des longues lames de couteaux de cuisine, et particulièrement au Japon, car il permet la réalisation de lames très fines, souples et au tranchant très dur. Disponible en aciers inox ou carbone.

 

 

Traitements thermiques : De façon vraiment très générale, les aciers doivent subir différents traitements thermiques avant de devenir une lame de couteau efficace. Au minimum, il y a la trempe et le revenu.

 

Trempe : La trempe consiste à chauffer la future lame à une température bien précise (autour de 800°C pour les aciers carbone et 1050°C pour les inox, à titre vraiment indicatif), la laisser quelques minutes à cette température pour que toute la lame soit bien homogène à cette température (généralement, entre 1 à 2 minute par mm d'épaisseur de la lame, mais ça peut être bien plus long, pour les inox, notamment) puis à la refroidir brusquement en la plongeant dans un bain d'huile autour de 60°C pour figer sa structure atomique (la trempe peut aussi être réalisée dans de l'eau, sous un flux d'air, entre des blocs d'aluminium, ... cela dépend des aciers et du résultats souhaité. Disons que l'huile est le médium de trempe le plus souvent utilisé). À ce stade, l'acier est dit "trempé". Il est très dur mais malheureusement, très cassant aussi et ne peut donc pas être utilisé en l'état. Cette trempe va donc être suivie par une étape de revenu.

 

Revenu : Le revenu doit être effectué dans les minutes qui suivent la trempe. Il consiste à chauffer longtemps (1 heure, 2 heures, 2 fois une heure, ... selon l'acier et le résultat cherché) la lame à un température bien précise, le plus souvent autour de 200°C (plus ou moins 25°C) afin de rendre la lame moins cassante. On parle de résilience de la lame.

 

Dureté : La dureté finale de la lame se mesure en unité HRC sur l'échelle Rockwell. En coutellerie, la fourchette utilisée se situe entre 56 et 62 HRC, le plus souvent. Plus cet indice est élevé, plus l'acier sera dur, mais également cassant et souvent difficile à affûter. À l'inverse, en bas de cette fourchette, l'acier sera plus "mou" et le fil s'usera plus rapidement. Par contre, il sera plus facile à affûter. Mais ce sont là vraiment des généralités. La dureté sera dépendante de la fonction à laquelle le couteau est destiné, au profil de la lame, à son émouture, ... Mon but n'est pas d'être exhaustif, j'en serais bien incapable.

 


06/02/2018
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